Bobun revisité

ALIMENTATION  /  01/07/2018

Qui ne connaît pas le bobun (bò bún), ce plat vietnamien à base de vermicelles de riz, de légumes crus et de viande, de crevettes ou de tofu, arrosé de sauce nuoc-mâm (sauce au poisson fermenté en saumure) ?

C’est un plat complet, sain et très rapide à préparer soi-même. Il se décline à volonté en fonction des saisons, de ce que l’on a dans le frigo ou de ses envies. Il suffit d’avoir toujours dans son placard des nouilles de riz et des feuilles de riz pour nems. Les deux s’achètent pour trois fois rien dans les épiceries asiatiques.

Je vous propose aujourd’hui ma version du moment, plutôt verte et estivale, et quelques variantes. Un petit tutoriel de roulage de nem est également disponible ci-dessous.

Ingrédients (pour 2 bobun) :

  • 1 poignée de nouilles de riz (à doser selon les appétits)
  • 6 feuilles à nems de 18 cm
  • 1 verre de petits pois (frais ou surgelés)
  • 1 verre de fèves (fraiches ou surgelées)
  • 1 bouquet de menthe fraiche 
  • 2 carottes
  • 1/4 de fromage de chèvre frais
  • 2 cuillères à soupe de graines de sésame
  • 1/4 de citron lacto-fermenté (voir recette ici)
  • 4 cuillères à soupe de jus de citron lacto-fermenté (ou à défaut de jus de citron pressé)
  • 4 cuillères à soupe d’huile de sésame
  • 4 cuillères à soupe de sauce tamari
  • 2 cuillères à soupe d’huile végétale

Réalisation des nems :

Préparer les ingrédients en coupant les carottes en trois puis en lamelles pour obtenir des bâtonnets fins de 5/6 cm de longueur.

Remplir une grande casserole d’eau tiède et disposer un torchon propre mouillé sur le plan de travail.

Préchauffer le four à 180°C.

Tremper une feuille de riz dans l’eau pendant une quinzaine de secondes, jusqu’à ce qu’elle ramollisse, puis la poser sur le torchon humide.

Plier le bord de la feuille de riz comme sur le modèle ci-dessous. Elle ne doit pas casser, sinon c’est qu’elle n’est pas assez humide.

Poser une belle feuille de menthe sur la feuille de riz.

Déposer ensuite quelques bâtonnets de carottes et un peu de fromage de chèvre.

Replier les deux côtés de la feuille de riz à la largeur des bâtonnets de carottes.

Rouler le nem de manière assez serrée. Procéder ainsi avec tous les nems, en en comptant environ 3 par personne.

Disposer l’équivalent de deux cuillères à soupe d’huile végétale (olive, colza) dans le fond d’un plat allant au four. Rouler chaque nem dans l’huile du plat. Lorsque tous les nems sont prêts, enfourner pour une trentaine de minutes en surveillant la cuisson. Les nems doivent être croustillants mais pas grillés non plus.

Pendant la cuisson des nems, préparer la sauce.

Les nems peuvent être garnis sans fromage pour une version vegan,. La carotte peut être remplacée (ou complétée) par des bâtonnets de concombre, de la betterave râpée. La menthe peut être remplacée par une petite feuille de laitue. Tout est possible, en utilisant ce qu’il y a dans le frigo.

Préparation de la sauce :

Au fond de chaque bol, verser 2 cuillères à soupe d’huile de sésame, 2 cuillères à soupe de sauce tamari (sauce soja), 2 cuillères à soupe de jus de citron (lacto-fermenté ou pressé). Mélanger le tout.

Ajouter des dés de citron lacto-fermenté, de la menthe ciselée, une cuillère à soupe de graines de sésame.

La menthe peut être remplacée par de la coriandre fraiche, le citron lacto-fermenté par du gingembre lacto-fermenté (celui qui est servi avec les sushis).

Préparation des nouilles et des légumes  :

Lorsque les nems sont cuits, les sortir du four.

Porter de l’eau à ébullition dans deux casseroles différentes.

Lorsqu’elle bout, mettre les nouilles dans l’une des casseroles, les fèves et les petits pois dans l’autre.

Baisser le feu et laisser cuire 5 minutes environ, en remuant les nouilles à la fourchette pour qu’elle ne se collent pas entre elles.

Égoutter les nouilles, les passer sous l’eau froide.

Égoutter les petits pois et les fèves, les passer également sous l’eau froide.

Dressage des bobun :

Verser les nouilles et les légumes dans les bols.

Couper les nems en deux avec des ciseaux et les placer dans les bols.

Servir aussitôt.

 

Bien mélanger avant de servir, afin que les nouilles soient bien imprégnées de la sauce.

J’ajoute souvent des petits morceaux de tomates séchées à la cuisson des petits pois et des fèves, l’équivalent de 4 tomates séchées pour deux personnes.
Des petites pousses de haricots mungo, des carottes ou des betteraves râpées ou lacto-fermentées peuvent être ajoutées ou compléter la recette, de même que des dès de concombre.
L’hiver, des dés de patates douces rôties au four en même temps que les nems (ou de potimarron) remplacent avantageusement les légumes verts.

Bon appétit !

 

 

 

 

 

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